Ông Cha Ho-myung, Trưởng nhóm Giải pháp Thực phẩm tại Trung tâm Đổi mới Thịt & Thực phẩm thuộc Viện Nghiên cứu Công nghệ Sunjin, đánh giá kỹ thuật nướng của một thí sinh trong kỳ thi chứng chỉ Bậc thầy Nướng thịt (Grilling Meister) lần thứ 19 tại nhà hàng Yaksan Dwaeji, quận Yeongdeungpo, Seoul.
“Có thực sự đúng là thịt sẽ ngon hơn nếu bạn lật đúng hai lần không? Điều đó có thể đúng với thịt ba chỉ thái rất mỏng. Nhưng với miếng thịt có độ dày thông thường, nước thịt sẽ di chuyển theo hướng nhiệt lượng tác động. Nếu bạn muốn giữ phần nước thịt hướng về phía tâm và giúp miếng thịt mềm ẩm, tốt hơn hết là nên lật thịt thường xuyên.”
Cha Ho-myung, một cựu đầu bếp có 26 năm kinh nghiệm, hiện đang lãnh đạo Nhóm Giải pháp Thực phẩm thuộc Viện Nghiên cứu Công nghệ Sunjin, đã thách thức một quan niệm lâu nay về cách nướng thịt khi ông truyền đạt khoa học đằng sau việc nấu thịt heo tại Yaksan Dwaeji – một nhà hàng ở quận Yeongdeungpo, Seoul.
Buổi học này nằm trong phần đào tạo thực hành cho “Grilling Meister” (Bậc thầy Nướng thịt) – một chương trình cấp chứng chỉ tư nhân được giới thiệu vào năm 2021 bởi Sunjin, công ty nông nghiệp và thực phẩm đứng sau thương hiệu Sunjin Pork, sản phẩm thịt heo mang thương hiệu đầu tiên của Hàn Quốc.
Các thí sinh trước hết phải tham gia một bài kiểm tra viết trực tuyến bao gồm các kiến thức về sản xuất, chế biến và dinh dưỡng của thịt heo. Tiếp theo là trọng tâm của quá trình cấp chứng chỉ: kỳ thi thực hành để các thí sinh thể hiện kỹ năng nướng “samgyeopsal” (thịt ba chỉ heo) và “moksal” (thịt nạc cổ).
Các giám khảo sẽ săm soi hơn 20 tiêu chí, từ độ sạch sẽ của bàn tay người đầu bếp, nhiệt độ của vỉ nướng cho đến việc miếng thịt đã phát triển đúng phản ứng Maillard hay chưa – phản ứng hóa nâu tạo ra hương vị và mùi thơm đặc trưng – đồng thời giữ lại đủ lượng nước ngọt bên trong.
Buổi học kéo dài một giờ bao gồm văn hóa ẩm thực thịt heo, sản xuất thịt heo, khía cạnh dinh dưỡng của thịt heo và các kỹ thuật nướng.
Tỷ lệ đỗ trung bình vượt quá 90%, phần lớn là do hầu hết các thí sinh đã làm việc trong ngành nhà hàng hoặc đang chuẩn bị mở cơ sở kinh doanh riêng.
Tuy nhiên, chương trình ít tập trung vào chuyện đỗ hay trượt hơn là việc tận dụng khoảng hai giờ đào tạo và kiểm tra để truyền đạt kiến thức chuyên môn về thịt heo cũng như khoa học nấu nướng. Hơn 400 người đã tham gia kỳ thi chứng chỉ này cho đến nay.
Ông Cha, người đã lãnh đạo công tác nghiên cứu và phát triển chương trình Grilling Meister, cho biết ông nhận ra sự cần thiết phải có một cuốn cẩm nang khoa học và chuẩn hóa để nướng thịt sau khi gặp gỡ các chủ nhà hàng.
Ông cho biết, một số người từng tin vào những quan niệm sai lầm như ý kiến cho rằng thịt phải được áp chảo ở nhiệt độ cực cao để “khóa lại” phần nước bên trong. Những người khác lại đổ lỗi cho chất lượng thịt sống khi các vấn đề xuất hiện trong lúc nấu, để rồi sau đó mới phát hiện ra rằng thịt heo chưa được bảo quản ở đúng nhiệt độ – từ 0 đến 2 độ C.
Sunjin bắt đầu thiết lập các phương pháp cho phép hầu như bất kỳ ai cũng có thể nướng thịt heo một cách đồng đều và ngon miệng.
Một chủ nhà hàng tham gia kỳ thi chứng chỉ cho biết ông dự định sẽ truyền đạt lại các kỹ thuật này cho nhân viên của mình.
Chính ông Cha đã thị phạm quy trình này, bắt đầu bằng một bước đơn giản đến ngạc nhiên: dùng khăn giấy lau sạch độ ẩm trên bề mặt miếng thịt.
Nước sẽ cản trở phản ứng Maillard.
Ông Cha Ho-myung cho biết các yếu tố bao gồm nhiệt độ của vỉ nướng và miếng thịt, độ dày của thịt heo, thời gian nấu và thậm chí cả màu sắc của mỡ tươm ra đều cần được kiểm tra.
Vỉ nướng nên được giữ ở nhiệt độ từ 150 đến 180 độ C, khoảng nhiệt độ mà phản ứng hóa nâu diễn ra mạnh mẽ nhất.
“Phương pháp chuẩn là để thịt được làm lạnh ở nhiệt độ phòng trong khoảng một tiếng trước khi nướng, nhưng điều đó không dễ thực hiện trong đời thực,” ông Cha chia sẻ. “Nếu bạn làm nóng vỉ nướng lên 210 độ và sau đó đặt thẳng miếng thịt lấy từ tủ lạnh lên đó, nhiệt độ sẽ giảm xuống mức phù hợp.”
Đối với những ai không có nhiệt kế, khói có thể đóng vai trò là một dấu hiệu nhận biết.
“Vì điểm bốc khói của mỡ heo là 189 độ C, nên sẽ không có khói nếu bạn nướng ở đúng nhiệt độ,” ông nói.
Sau đó là công đoạn lật thịt: ông Cha khuyến nghị phương pháp mà ông gọi là quy tắc “2-1-4”.
Đối với một miếng thịt ba chỉ (samgyeopsal) dày 2 cm, hãy nướng mỗi mặt rộng trong hai phút. Cắt thịt thành các miếng vừa ăn, sau đó xoay các miếng thịt và nướng từng mặt còn lại trong một phút.
Kết quả, theo ông, là món thịt ba chỉ được nướng chín tới với lớp ngoài ngả màu nâu và phần tâm mọng nước.
Ngoài các kỹ thuật nướng, Viện Nghiên cứu Văn hóa Thịt của Sunjin còn nghiên cứu việc bảo quản thịt hợp vệ sinh, phát triển các loại vỉ nướng chuyên dụng và khai thác các phương pháp sơ chế trước khi nướng nhằm giúp rút ngắn thời gian nấu. Viện cũng phát triển các công thức món ăn kèm hợp vị với thịt heo và chia sẻ những phát hiện của mình với ngành nhà hàng.
“Mục tiêu của chúng tôi là đào tạo ra các chuyên gia nướng thịt heo Hàn Quốc để nhiều người hơn nữa có thể tận hưởng một nền văn hóa nướng thịt lành mạnh và thỏa mãn,” ông Cha cho biết.
Theo Korea Times
